Да започнем с малко история, предполага се че българското кисело мляко води началото си от млечнокиселата напитка „кумис”, която прабългарите приготвяли от кобилешко мляко. Друга теория свързва неговото възникване с траките. Траките забелязали, че прокисналото мляко се запазва по - продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получили продукт известен като квасено мляко или „прокиш”. Прабългарите произвеждали и кисело мляко под името „катък”, като подквасвали прясно овче мляко с „размивка” от сирене.

За пръв път киселото мляко било изследвано от Стамен Григоров. През 1905 г. той я описал като състояща се от една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия. През 1907 г. пръчковидната бактерия е наречена Lactobacillus bulgaricus. През 1917 г. Orla Jensen доказва, че при производството на кисело мляко освен Lactobacillus bulgaricus участват и коки (кълбовидни микроорганизми) наречени Streptococcus thermophilus. Под действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в киселото мляко настъпват промени в млечната захар, в белтъчните вещества и в млечната мазнина и се формират неговия вкус и аромат.



Българското кисело мляко и щамовете от Lactobacillus bulgaricus са продукти, патентовани в Патентното ведомство на Р България.
Българското кисело мляко, според определението на БДС 12-82, се произвежда само от 2 съставки: мляко - отговарящо на съответните нормативни разпоредби и в хармония с Европейското законодателство и закваска. Продуктите, съдържащи и друго, например сухо мляко, соя, нишесте, консерванти за спиране на ферментацията, не са българско кисело мляко. Киселото мляко отговарящо на БДС 12-82 има съответния надпис на опаковката си.

Понеже стандартът БДС 12-82 е морално остарял и в момента няма реален производител на Българско кисело мляко съгласно БДС 12-82, Българският институт за стандартизация свика работна група за създаване на нов стандарт за Българско кисело мляко.



Ето и търсените свойства на киселото мляко:

Все повече нараства интересът по отношение на връзката между храната, съдържанието на холестерол в кръвта и сърдечносъдовите заболявания. Храни, които понижават високото съдържание на холестерол в серума на кръвта, са изключително желани. Редовното приемане на кисело мляко намалява значително холестерола в серума на кръвта. Обикновено съдържанието на холестерол значително се понижава в продължение на 7 дни от началото на приемане на киселото мляко. Киселото мляко е ценна добавка в храната на диабетиците, която трябва да бъде с намалено съдържание на мазнина, за да се осигури по-добро понасяне на въглехидратите. Това налага киселото мляко за диабетици да се приготвя от обезмаслено мляко.



При приемането на антибиотици през устата биологичното равновесие в червата се разстройва. В резултат настъпват тежки заболявания на храносмилателната система. Системното приемане на кисело мляко се отразява изключително благоприятно върху възстановяването на биологичното равновесие на чревната микрофлора. Редовното му консумиране спомага за създаването и поддържането на неспецифични имунологични реакции в организма на човека. Това е от особено значение при приемането на стерилни храни, което се свързва с появата на някои вирусни заболявания, особено на хепатит. Като цяло киселото мляко има имуностимулиращ ефект. То е ефикасно средство против диариите, запека и други стомашно-чревни болести. Помага за главоболието и е особено известно за премахването на махмурлука. И благодарение на всичките си тези лечебни свойства българското кисело мляко допринася за по-бавното стареене на организма.